3. dalgayı tanımlamak kolay değildir. Gittiğiniz her yerde farklı açıklamalar duyacaksınız. Hatta bunlardan bazıları birbiriyle çelişecek! Sektörün profesyonellerinin “3. dalga kahve” terimini nasıl tanımladıklarını araştırdım. İşte onların perspektifleri.

3. dalga kahve demleme
Bu sadece kahve değil. Danny Tan(@nonowhatever)

3. Dalga? İlk ikisinde ne oldu?

Sizin için hızlı bir kahve tarihi dersi: 1960’lı yılların başlarında kahve tüketimi katlanarak büyümeye başladı. İlk seferinde kahve yaygın bir şekilde ulaşılabilir oldu. Bu ilk dalgaya işaret ediyor.

İkinci dalga kolaylıkla elde edilebilir kaliteli kahve ile büyüyerek geldi. Starbucks gibi büyük şirketler yüksek karlı işletmeler olarak kahve dükkanları işletmeye başladılar. Kahve ihtiyaç yerine lüks tüketim ürünü haline gelmeye başladı.

Dahası, üreticiden tüketiciye tüm bu tedarik zincirinin öneminin daha fazla farkına varmaya başladık. Kahve çekirdeği alıcıları kahvenin nereden ve nasıl üretildiğiyle ilgilenmeye başladılar.

Peki, bu birinci ve ikinci dalga ise, üçüncü dalga ne demektir?

Al-götür kahve
Erişilebilir ama aynı zamanda lüks tüketim

3. Dalga Kahveyi Diğerlerinden Ayıran Nedir?

Water Avenue Coffee’den Matt Miletto konu ile ilgili görüşlerinden şöyle bahsediyor, “20 yıldan daha fazla süredir bu sektörde bulunan üçüncü dalganın gerçekten kaliteli bir ürünün kıymetinin bilinmesi olduğunu düşüyorum.”

Burada iki önemli nokta var: “kıymetinin bilinmesi” ve “kalite”. Matt’e göre bu hem nasıl içtiğimize ve hem de yapılış şekline bağlı.

Benzer şekilde Caffe Ladro’dan Dismas Smith “3. dalga kahve eski geleneksel kahvenin yetiştiriliş ve yapılış yollarını kabul etmez.” diyor.

Dismas’ın cevabında tedarik zincirinde yer alan her aktörün önemini de görebiliriz. Üçüncü dalga, tüketicilerin kahveye erişimi hakkındaki ilk dalganın aksine herkesin sıkı çalışmasının sonucudur.

Ancak bunlar hala belirsiz kavramlardır. Üçüncü dalgayı daha belirgin ayrıntılarına ayıralım.

Bir shot espresso
Üçüncü dalgada, espressonun sadece bir barista tarafından yapılmadığını anlıyoruz. Üretici ve kavurma makinesinin de önemli ölçüde pay alır. Michael Flores(@mikflores)

Üçüncü Dalganın Temel Özellikleri

Kahve kalitesinin arttırılması, daha fazla doğrudan ticaret, daha fazla önem verilen sürdürülebilirlik, daha açık kavurma profili, inovatif demleme teknikleri… Hepsi üçüncü dalganın özünü oluşturuyor. Üçüncü dalgadaki demlemenin tatlılığını, karmaşıklığını ve ayırt ediciliğini takip ediyoruz. Ve bunu almak için daha fazla para ödemekten mutluluk duyuyoruz.

Ancak sektörün profesyonelleriyle konuşurken akla bir şey daha geliyor: müşteri ilişkileri.

2016 Dünya Brewers Kupası Şampiyonu Tetsu Kasuya, “Doğrudan satış sayesinde biz baristalar tüketiciye kavurma makineleri ve kahve çekirdeklerinin arkasındaki hikayeleri anlatabiliriz.” diyor.

Aynı şekilde Matt Miletto, “Doğru şekilde üretilen ve tedarik zincirinin bütün kattığı katma değerli bir nitelikli kahveyi içmek harika bir tecrübenin temelini oluşturuyor.” diyor. Bu deneyim eğitim, bilgi ve konukseverlikten oluşan bir kombinasyondur.

Üçüncü dalga tüketiciye kendisini özel hissettirmektir. Bunun bir kısmı müşteri ilişkileridir, ancak başka bir bölümü ise bir fincanın arkasındaki öyküyü paylaşmaktır. Bu hikaye üreticiler, ithalatçılar ve baristalar tarafından oluşturuldu. Neden yüksek kaliteli bir kahvenin ayırt edici-kendisine özgü olduğunu, bir tüketicinin bazı notaları neden tadabileceğini ve yüksek kaliteli kahvede bu kadar çok teferruata ihtiyaç duyulduğunu açıklıyor.

Bu tüketici eğitimi doğrudan ticaret ve sosyal medya da dahil olmak üzere üretim ve tüketim arasında daha geniş iletişim kanallarıyla sağlanmaktadır.

Yeni kahve demleme yöntemleri
Yeni demleme yöntemleri kahvelerde tadabileceğiniz notaları etkiler.

Üçüncü Dalga vs Özel Kahve: Aradaki fark nedir?

Sıklıkla “özel kahve” ve “3. dalga kahve” nin birbirinin yerine kullanıldığını duyacaksınız. Bu yüzden sektörün profesyonellerinin bu konu hakkındaki fikirlerini araştırdım.

Slayer Espresso’nun Pazarlama Müdürü Sarah Dooley konu ile ilgili görüşlerini şöyle paylaşıyor: “Üçüncü dalga kahve basitçe ihtiyaç duyanlar için saçma sapan bir başlık. Hatta duruma bağlı olarak biraz benim sinirimi bozar. Üçüncü dalga bir fincan kahve değildir; bütün düşüncelerde misafiri seven bir zihniyettir.

Üçüncü dalga ve niteliği farklıysa, nitelik nedir? Nitelikli Kahve Derneği (Speciality Coffee Association-SCA) 100 puanlık bir değerlemede kahveleri değerlendirmektedir. 60 puan veya üzeri puana sahip kahveler ticari amaçlı olarak değerlendirilirken; 80 puan veya daha yüksek puanlı kahveler “nitelikli kahve” olarak değerlendirilir. Bu özel kahveler genellikle belirli mikroklima ve toprakların, üretim uygulamalarının ve özenle işlemenin eseridir.

Sarah Dooley, “Nitelikli kahve, büyük bir hizmetin gelişiminde önemli bir bileşen olmuştur. Çünkü Q-Sınıfı sertifikasıyla kahve çekirdekleri garanti altına alınıyor.” diyor.

Benzer şekilde Mecixo’daki Once Once Tostadores de Cafe’de çalışan Julian Rivera konu hakkında görüşlerini şöyle aktarıyor: “3. dalga kahveyi nasıl sunacaktık? Sadece kendine özgü kalite ve dikkat çekici farklılıklar ile tüketicinin damak zevkine bağlayabilmemiz mümkündü.”

3. dalga kahve bir tecrübedir. Nitelikli kahveler o tecrübe ile sunduğumuz şeylerdir.

3. dalga kahveci
Nitelikli kahve sunan 3. dalga bir kahve dükkanı. Fotoğraf: Michael Flores (@mikflores)

Nitelikli kahve 2. dalga olabilir mi?

Nitelikli kahveyi 3. dalga ile bağdaştırırız, ama eğer 3. dalga, tüketici ve kahve arasındaki bir ilişkiyle ilgiliyse, teorik olarak 2. dalgaya da sahip olmalısınız.

Tetsu Kasuya kabul ediyor. “Nitelikli kahve için 3. dalgaya ihtiyacınız yok. Kaliteyi elde etmek için 3. dalga kahve sunmanıza ihtiyacınız yok, ancak harika bir deneyim yaşatmak için o elemente ihtiyacınız var.

Başka bir deyişle, üçüncü dalganın niteliğe ihtiyacı vardır. Niteliğin 3. dalgaya ihtiyacı yoktur.

üçüncü dalga kahve
3. dalga deneyiminde nitelikli kahve. Fotoğraf: Michael Flores(@mikflores)

“Dördüncü Dalga”: Hazır mıyız?

İnsanların yakın zamanda 4. dalgayı konuştuklarını duyuyoruz. Bu durum bir çok tartışmayı heyecanlandırdı. Dördüncü dalga mümkün mü? Farkında olmasak da şu anda bunu yaşıyor muyuz?

Nasıl olduğunu görmek zor bir durum. Zaten halihazırda üçüncü dalgada yüksek kahve kalitesine, anlamlı ticaret ilişkilerine, yenilikçi demleme yöntemlerine, anlaşılır ve önemli üretim ve hazırlama yöntemlerine sahibiz. Hatta daha fazlası.

Ancak Dismas Smith bunun mümkün olduğuna inandığını söylüyor. “Dördüncü dalga, nitelikli en uç nokta olacaktır. Bu tartışmayı bir kaç kişiyle yaşadım ve dördüncü dalgayı bir köşeye atmadık.”

O bize daha detaylı bilgiler veriyor: “Dördüncü dalga, kahvenin bilimsel yönleri olarak görülebilir. Kahve üreticilerinin, kahve bitkilerinin ve kahve çekirdeklerinin üzerinde daha derinlemesine konuşacağız…”

Kahve ağacı
Kahve meyvelerinin olgunlaşması. Dördüncü dalga artan verimlilik gibi bilimsel bir anlayış olabilir mi?

Üçüncü dalga kahve: bir hareket, bir deneyim, tüketici eğitimi ve sunum üzerinde artan odaklanmadır. Ancak bunu siz tanımlayın, ben inanıyorum sektörün evrimine tanık olduğumuz için biz çok şanslıyız. Üretim ve kalite üzerine odaklanma arttıkça daha adil ve daha iyi kahveye yönlendirerek kahve tedarik zincirinin tüm aşamalarına fayda sağlayacak.

Bir daha üçüncü dalga kahveciye girdiğinizde baristanıza daha fazla içecek danışmaktan çekinmeyin. Sonuçta üçüncü dalga budur.

2 YORUMLAR

CEVAP VER